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肉类冷冻货 如何冷藏?
 
肉类的冷冻储存是一种科学的保存肉类食品防腐的方法,肉类食品由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值,通过冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、抑制微生物生长繁殖,使肉类食品处于休眠状态,在产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。
 
    肉类在-18℃以下即达到休眠状态,但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期,在-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上,其中猪肉最明显。许多国家明确规定,冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。客户一船要求货物在运输期间温度保持在-18℃以下。

    1、冷冻肉的冷冻冷藏
 
    冷冻肉类一般按客户要求进行分割,再密封包装,避免水分散失造成脱水干耗,然后装入纸箱。纸箱必须施封、绑扎,并附识别标签。在冷冻过程中应避免纸箱变形,这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间。

    2、冷冻禽类的冷冻冷藏

    禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰富,更易出现质量下降。因此,禽肉类应使用密封装,并在温度-18℃以下运输,以避免脂肪氧化、脱水干耗和腐败菌繁殖。

    3、冻鱼和水产品的冷冻冷藏

    鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高,还有人体需要的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较,其肌肉组织松软,不饱合脂肪酶含量高,且酶含量也高。

    鱼类水产品死后易出现僵直、成熟、自溶和酸败等四个阶段,而且在僵直前还有一个表面粘液分泌过程,这种粘液是腐败菌的良好培养基。上述四个阶段持续时间较短,尤其是软化成熟阶段极短,这是因为多种酶和微生物在较低的温度下仍有很强的活性。在自溶阶段,蛋白质和氨基酸分解,腐败微生物大量繁殖,使质量变差,腐败变坏。
 
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